Польза варенья определяется плодами, из которого его произвели. Для профилактики и лечения простуд, для поддержания иммунитета рекомендуют варенье из малины, клюквы и смородины. Клетчаткой богаты варенья из яблок, груши и айвы. Из-за высокого гликемического индекса варенье лучше исключить из рациона тем, кто худеет. Ключевые слова в определении варенья — это „сохранность целостности фруктов или их кусочков при варке в сиропе“. Поэтому и требования к сырью достаточно строги: варенье готовится из однородных по величине и полностью вызревших плодов, слишком мягкие и сморщенные экземпляры изымаются. Одно из немногих исключений — крыжовник: его допускают в варенье в состоянии так называемой технической спелости, то есть когда ягоды уже достигли нужного размера и формы, но они еще твердые и зеленые, поскольку полностью вызревший крыжовник неизбежно разварится. Также сырье нужно надлежащим образом подготовить: крыжовник, например, наколоть, чтобы он не лопнул при варке, а твердые и склонные к развариванию фрукты (яблоки, груши и т.п.) предварительно бланшировать.
